Nathan Middleton的整个职业生涯都在餐厅工作。从烹饪学校毕业后，他从初级厨师做起，在多伦多的厨房里不断成长。最后，他一路晋升为King Street West一家餐厅的主厨，并于2020年加入位于West Queen West的一家拥有20个座位的餐厅Beast Pizza，成为合伙人和老板。

图源：Google Map街景

Nathan Middleton表示：“我热爱我的工作。我几乎每天都要为客人做很多菜。上周，我为一大群人烹饪了一整只山羊。第二天，我用六种方式烹饪了鹿肉。从烹饪的角度来看，我正在实现我的梦想。 ”

“不过，经营一家餐馆很困难：我们必须支付工资、房租、不断上涨的食品价格、酒税、第三方送货服务的费用等等。在人们无法在室内用餐的情况下，我们通过经营外卖服务度过了新冠疫情。”

“由于新冠病例激增，有几周根本没有人来，但我们仍然需要订购食材并为客人准备好食物，即使没有人出来吃饭，我们也仍然需要支付账单。2020年4月，我们获得了加拿大紧急商业补助：一笔40,000元的无息联邦贷款，用于帮助小企业和非营利组织。当时，申请这笔贷款是理所当然的。我们行业的未来是如此不确定。 ”

但最终，Nathan Middleton不得不偿还这些贷款。然后我们进入了通货膨胀的时期。根据加拿大统计局的数据，2021年2月至2024年2月期间，食品价格上涨了21.6%。16升植物油的价格从17加元涨到了70加元，涨幅达到400%。

“我们决定不买油炸锅，因为油太贵了。根据达尔豪西大学农业食品分析实验室的数据，自2020年以来，面粉的零售价格上涨了9%，黄油上涨了32%，鸡蛋上涨了25%。尽管餐馆通常会有批发价，但所有东西的成本都飙升了，安大略省的食品价格预计今年将再上涨5.5%。餐馆的利润率一直很低，但自新冠疫情以来，盈利都变得很难。根据加拿大餐馆协会的数据，目前，加拿大51%的餐馆都在亏损。疫情爆发之前，这一比例仅为12%。 

尽管如此，2022年，Middleton做出了一个道德决定，成为一家提供“生活工资”的雇主，这意味着在高昂的生活成本下，Middleton向员工支付的工资足以满足他们的基本需求。Middleton开始向所有7名员工支付每小时25.05元的工资，比最低工资高出9元。根据安大略省生活工资网络的数据，这是“生活工资”。在此之前，他们大多数员工的收入都在最低工资水平左右，每小时17元外加小费。 

Middleton和合伙人曾经都是厨房工人，因此，我们认为支付高于最低工资的工资是正确的做法。艰苦的工作是这个行业的一部分。现在的经济形势如此疯狂，如果没有支持，年轻厨师很难生存。Middleton还想留住员工：在疫情期间，很多有才华的厨师、服务员和经理离开了这个行业，去寻找更稳定的工作，比如办公室工作。Middleton认为，通过提供更高的工资可以吸引一些优秀人才重返餐厅，并为那些失去信心的人建立对这个行业的信任。

同时，Middleton又做了一个改变。附近一家餐厅Edulis的老板已于2021年8月停止接受小费。Middleton也想这样做。他们认为，为员工提供可维持生计的工资不应该由顾客来承担。此外，作为客人，坐下来不用做任何数学题，也不用为没有留下大笔小费而感到内疚，这种感觉很棒。

我们对此感到很满意。我会告诉客人：“我们不接受小费。我们是提供生活工资的餐厅。”客人们很开心，而且常客仍然想留下小费，但他们支持我们的新政策。 

总体而言，Middleton得员工们对这些变化感到满意。他们不再需要担心在淡季是否有足够的钱支付房租或购买食品杂货。负债累累的新毕业生知道他们每张薪水支票能赚多少钱，单身父母可以放心地抚养孩子，而不必担心那天餐厅生意不好。 

然而，在两年不给小费、支付生活工资之后，Middleton意识到利润空间变得更小。餐厅的利润空间本来就很小——在控制劳动力成本的情况下，利润空间通常在30%左右——但Middleton餐厅的利润空间变得更小，尤其是在冬季。

“我们没有考虑额外的成本：去年我们支付了数千元的劳动力税。我们还为员工支付了CPP供款，加上1.5倍的EI供款，这还不包括每小时6到7元的额外费用，才能达到生活工资水平。再加上经营餐厅通常的高成本，盈利的前景似乎不切实际。事实上，劳动力成本吞噬了我们去年的所有利润。”

Middleton和合伙人Scott Vivian开过几次会，最终认为放弃收取小费并成为一家提供生活工资的雇主已不再可行。

餐饮业也不适合这样做——它已经靠小费运营太久了。如果政府出台一项政策，使降低劳动税成为可能，那么生活工资就会奏效。目前，小企业几乎没有动力支付生活工资。

“我们计算了一下内部销售情况，发现我们可以给员工每小时17元；如果顾客给15%的小费，员工的收入就和生活工资差不多。我们又回到了以前的做法：把所有的小费集中起来，平均分配给员工。我们召开了一次员工会议，让每个人都知道这个计划；我们说我们已经尽了最大努力，但我们还没有看到曙光。我们很感激有这样一支令人难以置信的热情和忠诚的员工队伍。我们的披萨师说：‘无论你们要做什么，我都会陪着你们。’”

Middleton在4月份恢复了小费制度，到目前为止，顾客留下的小费超过了预计的15%。前两周工资期显示，员工每小时的工资增加了9元，这比支付生活工资时多。Middleton知道这可能会有很大的波动，但目前情况看起来不错。

“我们只想做饭，做出好的财务决策可以确保我们能继续做下去。我不知道情况是否会改变。其他国家的餐馆根本不收小费，因为这不是他们文化的一部分。在日本，给小费被认为是不礼貌的。在欧洲，给小费也不是常态。但在北美，小费已经根深蒂固。如果我们想消除小费，我们还有很长的路要走。这必须是一场大规模的运动。但是在目前，顾客才是我们生意的支柱。”

参考链接：

https://macleans.ca/society/a-restaurant-ended-tipping-then-brought-it-back/