中国菜向来以色、香、味闻名遐迩，经过长期发展，形成了鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜八大菜系，每种都独具风味。比如，川菜因辛辣、麻刺感而广为人知，苏菜则以新鲜、清甜、追求食物本味著称。近日，首都医科大学附属北京世纪坛医院研究人员在国际期刊《BMC营养学》上发表论文，对中国八大菜系的营养和饮食炎症指数进行了全面分析。结果显示，在纳入研究的980道菜品中，川菜的抗炎菜品占比最多，与之相比，徽菜的促炎菜品比例最高。
研究人员借助两本烹饪书籍，对中国八大菜系开展了食材、食物成分及膳食炎症指数分析。在食材信息收集上，研究人员详细记录了每道菜的名称及所用食材、重量、原材料损耗。随后，参照中国食物成分表、既往文献和《日本食品成分标准表（2010年版）》，汇总了计算膳食炎症指数所需的大部分营养素信息。如β胡萝卜素、膳食纤维、叶酸、镁、维生素B1和维生素B2等被视为抗炎营养素，而碳水化合物、胆固醇、总蛋白质、总饱和脂肪及铁等则被归为促炎成分。膳食炎症指数小于0，归为抗炎菜品；膳食炎症指数大于0，归为促炎菜品；膳食指数等于0则属于中性菜品。
按纳入菜品的膳食炎症指数由低到高排序，八大菜系依次为：川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、湘菜、苏菜、闽菜、徽菜。
其中，徽菜中促炎菜品占比最高，达63.14%；
川菜中促炎菜品占比最低，为41.9%。
此外，对能量和营养成分进行分析发现，每100克标准份中，川菜的高脂肪—蛋白质菜品比例最高，闽菜最低；
浙菜的碳水化合物含量最高，川菜最低。
值得注意的是，膳食纤维、β胡萝卜素、硫胺素、维生素E和维生素B6等抗炎营养素的含量在川菜中最高。
论文第一作者、首都医科大学附属北京世纪坛医院临床营养科主治医师赵文芝接受“环球时报健康客户端”记者采访时介绍，之所以关注菜系的炎症属性，是因为在临床诊疗过程中，发现很多慢性非传染性疾病与炎症密切相关，如肥胖、高脂血症、心血管疾病、糖尿病，甚至肿瘤等。其中一些慢病表现出地域差异，像高血压就呈现“南方低、北方高”的特点。了解各地膳食的抗炎、促炎特性，有助大众在日常饮食中做出更健康的选择，减少慢病发生。
根据研究，在炎症属性方面，各地菜系表现出明显不同。赵文芝分析指出，主要是受以下因素影响。
烹饪用油。不同菜系烹饪用油差异显著影响其抗炎或促炎属性。例如，川菜常用菜籽油，富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，均属于抗炎成分；而徽菜统计中，猪油在烹饪油里占比大，含有较多饱和脂肪，具有促炎效应。以鸡类菜品对比，川菜擅用菜籽油做辣子鸡、宫保鸡丁，膳食炎症指数均小于0，属于抗炎菜品；徽菜偏好以猪油烹饪的葫芦鸡、椒盐米鸡，膳食炎症指数均大于0，属于促炎菜品。
调料使用。川菜大量使用具有抗炎作用的辣椒、花椒、姜等调味料，如麻婆豆腐、豆腐鱼等菜品，因使用这些调味料，展现出较好的抗炎特性。而且，川菜中辣椒粉、胡椒粉或花椒等用量较大，也能显著提升菜品抗炎性能。鲁菜中葱、姜、蒜使用量大，这些食材所含营养素在炎症指数计算中同样占据较大抗炎比例，使之成为继川菜后的第二大抗炎菜系。
食材烹法。从食材角度看，水产具有健康且抗炎的特性，浙菜、闽菜中水产菜品比例较高，但两者在炎症属性方面存在明显差异，前者为第三大抗炎菜系，后者却位列倒数第二。深入分析发现，这可能与其烹饪方式的选择有关。浙菜因注重呈现食材本味，调味品使用量相对较少，而闽菜在烹饪过程中糖、盐、动物油脂使用量相对较大，糖、饱和脂肪酸在膳食炎症指数计算体系中被认定为促炎成分，导致其抗炎优势难以凸显。此外，炸鱼排、炸龙尾、菊花鱼、红烧划水（划水为鱼尾）等徽菜，常用油炸等烹饪方式，用油量大，也可能使食材产生更多促炎物质。
虽然川菜在抗炎方面表现出色，但也存在一些短板。赵文芝解释，其菜品相对能量较高，因为很多川菜会同时使用动物油（如猪油）和植物油（如菜籽油）。因此，建议居家制作时只保留植物油，以免摄入过多动物脂肪，增加肥胖、心血管疾病风险。此外，川菜以重麻重辣著称，过多辛辣调料可能对肠胃等器官造成刺激，长期频繁食用不利于健康，应适当降低辣椒等的使用量。
徽菜这一促炎比例较高的菜系，可从食材和烹饪方式上进行改良。一方面，减少猪油的使用，增加菜籽油等健康油脂的比例，并适当提高花椒、辣椒、葱、姜、蒜等具有抗炎效应的调料用量。另一方面，减少高温烹炸，否则会导致B族维生素、维生素C和一些植物化合物等有益营养素丢失，影响菜品抗炎指数，可多采用清蒸、炖煮等健康烹饪方式，以更多地保留食材中的营养成分。
赵文芝建议，各地居民还可通过以下方式提高日常饮食抗炎指数。首先，多用花椒、辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、姜黄、咖喱等原始调味品，少用鸡精、料汁等勾兑调料，它们可能糖、盐、饱和脂肪酸含量高，会削减菜品的抗炎属性。其次，多食用新鲜的深色蔬菜，如莴苣叶、油麦菜、红苋菜等。这些蔬菜富含β胡萝卜素、花青素、类黄酮等物质，具有抗炎效应。此外，还应增加膳食纤维的摄入，多吃粗杂粮、水果、蔬菜，减少糖、淀粉、盐和动物油的用量。日常还可以经常喝不加糖的红茶、绿茶等健康饮品，减少酒精摄入。▲